LIEVITO MADRE - EINER FÜR IMMER!

Entscheidest du dich für einen Lievito Madre, bleibt er für immer. Er ist mild und bekömmlich, aromatisch und knackig.

Es gibt viele Möglichkeiten, einen Lievito Madre zu bekommen: Du bekommst ihn von jemandem, du setzt ihn selbst an (Rezepte im www.) oder du kaufst ihn frisch bei einer Bio-Bäckerei.

Oder du bekommst ein Ansatzstück von mir. Ich habe ihn vor fünf! Jahren angesetzt – und so lange ist er bei mir.

LM ist die Natur- oder Mutterhefe. Mehl und Wasser werden vermischt – oft mit Obst oder Honig . Durch die Fermentation über Tage vermehren sich Hefe und Milchsäurebakterien.

Das nennt man "Ansatz".

Hat sich aus der Mischung ein funktionierender Ansatz entwickelt, kannst du daraus Pizza, Grissini, Kuchen, Focaccia, Panettone, Pfannkuchen und mehr backen. LM sorgt für eine besonders bekömmliche Teigauflockerung, einen besonderen Geschmack, eine gute Kruste und wird wie Hefe verwendet.

Damit er „triebstark“ bleibt, muss er jede Woche aufgefrischt werden. Du gibtst, wie weiter unten beschrieben, Mehl und Wasser dazu.

Ist er aufgefrischt, nimmst du einen Teil zum Backen, den anderen Teil stellst du in den Kühlschrank. Er ist dein Anstellgut. Ihn verwendest du in der nächsten Woche wieder zur Auffrischung.

Ich frische jede Woche den Teig auf. Wenn ihr Lievito Madre als Anstellstück oder auch einmal benötigt, meldet euch gern unter der 0157 8 193 0 391 (auch gern per WA) und fragt an.

Die Lievito Madre Vorteile:

Senkt den pH Wert durch die Milchsäure und verstärkt die Bindung des Teigs. Es wird luftig und locker mit guter Kruste.

Wer auf Hefe mit Unverträglichkeiten reagiert, hat meist mit LM eine gute und verträgliche Alternative.

Die Backstücke sind länger haltbar. Die natürliche Fermentation sorgt für eine bessere Feuchtigkeitsbindung und verhindert das schnelle Austrocknen.

Sauerteig senkt den Glykämischen Index, baut schwer verdauliche Bestandteile im Getreide ab und macht Mineralstoffe und Vitamine besser verfügbar.

Der Glykämische Index sinkt durch die Milchsäure. Dadurch steigt der Blutzuckerspiegel nach der Mahlzeit langsamer. Du bist länger satt.

Durch die Fermentierung ist das Getreide für uns leichter verdaulich.

Getreide enthält Phytinsäure. Diese Säure geht eine Bindung mit wichtigen Mineralien ein. Diese können wir dadurch nicht mehr aufnehmen: sie werden ungenutzt ausgeschieden.

Durch die Fermentation wird die Säure abgebaut und für uns damit die Aufnahme der Mineralstoffe erhöht. Hurra!

Auch Gluten verändert durch die Fermentation die Struktur. Wer empfindlich auf Gluten reagiert, kann Sauerteig besser vertragen. Bei Zöliakie ist das leider ausgenommen.

Durch das Fermentieren steigt der Gehalt an der Aminosäure Lysin an. Das verbessert das Eiweißprofil.

Damit du deinen Lievito Madre immer wieder nutzen kannst, musst du ihn 1x wöchentlich auffrischen. Du hast nach dem Auffrischen die doppelte Menge. Einen Teil verwendest du zum Backen, den anderen hebst du als Anstellstück für die kommende Woche auf. Und dann wieder das gleiche Spiel. Solltest du nur Auffrischen, nicht backen, gib den einen Teil an LM Interessierte ab.

So frischst du deinen LM auf:

Auffrischen 1x wöchentlich

Zutaten

90g Anstellstück (alter LM)
50g lauwarmes Wasser

90g Mehl

Zubereitung

Lievito Madre und Wasser glattrühren. Mehl dazu und wieder glattrühren.

Im Backofen bei eingeschaltetem Licht auf die doppelte bis dreifache Menge aufgehen lassen.

Bis zur Verwendung in den Kühlschrank geben.

Pizzateig

Keine Angst, es liest sich komplizierter als es ist.

für 4 große Pizzen

Teig 1. Schritt (1 Std)
150g Lievito Madre (frisch Aufgefrischt)
500g Mehl Caputo Nuvola

300g lauwarmes Wasser

Mehl und Wasser in einer großen Schüssel mischen. Es sollten keine Mehlnester existieren. Dann eine Stunde stehen lassen. Der Teig verbindet sich per Autolyse zu einem geschmeidigen Teig. In der Zwischenzeit den LM aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. Den LM auf dem Teig verteilen und 8x dehnen und zusammenklappen. Dann mit einem feuchten Tuch abdecken und für 30 min in den kalten Backofen stellen. Die Tür nicht schließen, so dass das Backofenlicht brennt. Dadurch entsteht im Backofen eine Temperatur von ca 30°. Ideal um den Teig gären zu lassen.

Nach den 30 min den Teig wieder 8x dehnen und zusammenklappen. Vorgang mit Backofen wiederholen.

Nach weiteren 30 min sollte er bereits blasig sein und an Volumen gewonnen haben. Nun kommen wir zu Schritt 2.

Teig 2. Schritt 1 Std
18g Salz
2 EL Olivenöl

Ca 100g Caputo Semola (grobes Weizenmehl)

Salz und Olivenöl auf dem Teig verteilen. Das machen wir erst in diesem Faltgang, da der Teig durch Salz und Öl am Gären gehindert werden kann, solange noch nicht genügend Bakterien gebildet wurden. Nun den Teil wieder 8x dehnen und Falten. Nun kommt er das letzte Mal mit Backofenlicht in den Backofen. Diesmal 60min lang.

Nach den 60 min auf einer mit Semola bemehlten fläche in 4 Kugeln teilen. Kugeln rundwirken und mit Semola einreiben. (Laut Originalrezept soll der Teig nun über Nacht abgedeckt in den Kühlschrank.) Teig 1 Std. abgedeckt gehen lassen. In der Zwischenzeit den Belag und die Sauce vorbereiten.

Pizzasauce
1 Dose gehackte Tomaten mit
1 zerdrückten Knoblauchzehe

Olivenöl
Salz, Pfeffer, frischer Basilikum

Pizzabelag
1 großer Mozzarella in Scheiben
1 Packung geriebener Pizzakäse
Oliven, Artischocken, Fenchelsalami, Zwiebeln, Peperoni, gek Schinken, Paprika, Champignon, Broccoli, Ei, was immer dein Herz begehrt.

BACKZEIT

Grill mit Pizzastein, Backofen mit Pizzastein auf „Vollpower" vorheizen. Teiglinge in Semola wenden und in Pizzaform drucken. Nicht mit dem Teigausroller – er zerstört die Blasen und das Luftige! Die erste Pizza immer zum Test Bianco backen. Bianco heißt Weiß, also nur mit etwas Öl und Salz.

Jede Pizza kurz vor dem Backen mit Sauce bestreichen, geriebenen Käse und Mozzarella in Scheiben auflegen. DANACH den Belag nach Wunsch verteilen.

Bei uns im Grill von Weber bei ca 280° und ca 30 min vorgeheiztem Pizzastein benötigt eine Pizza zur Perfektion ca 11 min.

SoftGrissini mit Lievito Madre

Die Grissini mit aktivem Lievito Madre sind extra knusprig und lecker.

Portionen 15 Stück

Zutaten

· 120 g aktiver Lievito Madre

· 210 g Wasser lauwarm

· 330 g Weizenmehl Type 00

· 15g Meersalz

· Olivenöl

· Meersalz, Oregano und gehackten Rosmarin zum Bestreuen.

· Oder Salz, 2 EL Kurkuma, 1 TL Pfeffer

Zubereitung

Nachmittags Mehl und Wasser zur Autolyse vermischen. 1 Std. stehen lassen. 120g aktives LM mit der Masse vermischen und 20 min aufgehen lassen. Nach 20 min das gleiche nochmal .

Beim dritten Mal Salz dazu kneten. Den Vorgang ca. 3x (ohne weiteres Salz) wiederholen. Die Teigoberfläche mit etwas Olivenöl einpinseln und abgedeckt 1 STd stehen lassen. Ich backe ihn am Tag der Herstellung.

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(Über Nacht im Kühlschrank gehen lassen soll das Aroma verstärken. Dann: Am nächsten Tag Teig aus Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur kommen lassen. )

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Den Teig auf die gut gemehlte Arbeitsplatte geben und mit den Händen leicht zu einem Rechteck flach drücken. NICHT AUSROLLEN!

Optimal ist da ca. eine Fläche von 20 x 12 cm. Mit einer Teigkarte oder einem Pizzaschneider ca. 1 cm breite Streifen abtrennen und direkt in dem Mehl wälzen. Vorsichtig auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Die Teigstreifen ziehen sich dabei noch ein bisschen in die Länge.

Salz und Kräuter mischen, Standen damit bestreuen.

So verfahren, bis der ganze Teig aufgebraucht ist und bei 220 Grad Ober-Unterhitze für 12 – 15 Minuten backen bis sie goldbraun sind.

Backzeit pürfen.

Schmecken frisch am Besten.

Solltest du am nächsten Tag noch Reste haben, halbiere sie und toaste sie auf. Schmeckt wie frisch gebacken.